lunes, 5 de julio de 2010

Combinación y características de los alimentos


Un buen cocinero personaliza la comida, proyectando en ella amor y nutricion
y se la suministra a los fuegos humanos para la producción de rasa (plasma)
y ojas (inmunidad) dulce. Aunque un buen cocinero puede mejorar las cualidades de casi cualquier alimento, el efecto de la comida sobre el sistema depende finalmente de la capacidad digestiva de quien la ingiere.
La combinación inteligente de los sabores y cualidades de los alimentos puede mejorar y facilitar nuestra digestión. El alimento adecuadamente combinado es la clave para reducir la producción de toxinas y facilitar la absorción de nutrientes.
Ej: hacer más liviano un alimento pesado agregándole una pizca de jengibre o cardamomo para facilitar la digestión. Humedecer los alimentos secos como las legumbres por medio de un remojo prolongado y una cocción adecuada, facilita la absorción y evita la eliminación de gases. Calentar un alimento frió como es la leche, minimiza la producción de toxinas
y promueve la nutricion.
La mayoría de los vegetales combinan bien con la mayor parte de otros alimentos, tanto
sean cocidos (más livianos) como crudos (mas pesados). La mayor parte de las frutas
deberían comerse al principio de las comidas, o antes de ellas. Lo mejor es comer las frutas
solas y para los organismos con digestión lenta lo mejor es consumirlas cocidas.
La combinación de proteínas concentradas es generalmente evitada en Ayurveda.
Mezclar carnes o pescados con productos lácteos, o legumbres con semillas y nueces
no se recomienda para la digestión. La única excepción a la regla es el yogur, que
frecuentemente es utilizado en pequeñas cantidades en las comidas para favorecer
el sabor y la absorción.
Los cereales son considerados mas como almidón que como proteínas.
Pueden ser agregados a la mayoría de los platos y son una excelente fuente de calorías,
 vitamina B y minerales.

• Si en una misma familia existen biotipos diferentes y no media ninguna enfermedad en
algunos de los integrantes del grupo, lo ideal es buscar alimentos tridoshicos
(adecuados para todos los biotipos) cocidos con poca sal y algo de especias no muy picantes,
 a los cuales se les agregara un poco de aceite de primera presión en frió para los biotipo Vata.

• Se puede comenzar la transición con al menos dos comidas semanales adecuadas al biotipo
(de las catorce comidas principales). Poco a poco, al ver los resultados, aumentara el porcentaje.

• En Ayurveda se tiende a una alimentación vegetariana, pero no se excluyen las carnes
(blancas y pescado). La habilidad de combinar los seis sabores, los colores y la sutil combinación
de alimentos necesita ser aprendida. La actitud es lo más importante en la transición.

COMBINACIONES INADECUADAS:
• Evitar leche o yogur con frutas acidas o cítricos.
• Evitar frutas con papas o alimentos con mucho almidón (el azúcar-fructuosa-se digiere mas
rápido que los almidones; en este caso la digestión de la fructuosa se hace mas lenta y no se
digiere adecuadamente).
• Evitar melones (de digestión mas rápida) y granos (mas lentos)
• Evitar agua fría (heladera).
• La miel nunca debe ser cocinada: cruda es un néctar, caliente es veneno.
• Evitar proteína de carne (caliente) con proteína de leche (fría).
• Evitar leche (digestión lenta) con melones (rápida)
• Evitar igual cantidad de alimentos calientes y fríos.
• Evitar alimentos frescos (recién cocidos) y restos de alimentos.


Se pueden permitir combinaciones de alimentos incompatibles en los siguientes casos:

• Proceso de acostumbramiento
• Incompatibilidad leve
• Agni o fuego digestivo fuerte
• Cuando se es joven
• Cuando se tiene una actividad física cotidiana.
• Combinaciones adecuadas de alimentos incompatibles.
• Preparación con especias de alimentos incompatibles.

TABLA DE ALIMENTOS TRIDÓSHICOS:
Pueden ser usados por los 3 doshas

VEGETALES: usar vegetales frescos y de estación
Alcaucil
Espárrago
Bok choy
Brócoli
Zanahorias
Collards
Choclo fresco
Daikon
Arvejas
Jerusalén artichoke
Jicama
Col
Berro
Hojas de mostaza
Cebolla cocida
Bamia
Perejil
Parsnips
Papa blanca
Espinaca
Brotes
Zapallitos
Batatas
Watercress
Zapallo
Calabaza

FRUTAS: usar frutas de estación. Todas las frutas deberían estar maduradas
en el árbol y frescas
Damascos
Fresas
Cerezas
Uvas negras
Limones
Limas
Mango
Duraznos
Granada
Pasas de uva
Frutillas dulces
Tamarindo

CEREALES: la mayoría de los cereales se consiguen todo el año,
aquí son categorizados por estaciones.

INVIERNO / PRIMAVERA:
Cebada
Arroz basmati integral
Mijo
Quínoa

PRIMAVERA / VERANO
Cebada
Arroz basmati integral
Arroz basmati blanco
Trigo

OTOÑO:
Arroz basmati integral
Arroz integral de grano cortó
Avena entera cocida
Trigo
Arroz silvestre o salvaje

GRANOS PROCESADOS (TODO EL AÑO)
Cereal de cebada
Harina de cebada
Trigo burgol
Maíz molido
Harina de maíz
Couscous
Cereal de mijo
Mochi (arroz pisado dulce)
Salvado de avena
Avena arrollada
Pasta de espinaca o trigo integral
Harina de arroz
Hojuelas de centeno
Harina de centeno
Salvado de trigo
Harina de trigo integral

LEGUMBRES Y DERIVADOS
Porotos aduki
Porotos mung enteros
Tofu
Urad dhal

NUECES Y SEMILLAS
Las nueces deben ser usadas ocasionalmente
Semillas de zapallo
Semillas de girasol

ENDULZANTES
Amasake (leche de arroz)
Jarabe de cebada de malta
Jugos de fruta concentrados
Miel pura sin cocinar
Jarabe de maple

HIERBAS, ESPECIAS Y SABORIZANTES
Pimienta negra
Cardamomo
Canela
Coco
Coriandro
Cilantro
Comino
Eneldo, semillas y puntas
Hinojo
Ajo cocido
Jengibre cocido
Limón
Hojas de menta
Mostaza
Nuez moscada
Piel de naranja
Perejil
Agua de rosas
Azafrán
Sal marina
Tamarindo
Estragón
Cúrcuma
Vainilla
Wintergreen

LÁCTEOS: usar productos orgánicos
Manteca sin sal
Queso cotagge – panir
Ghee
Yogurt especiado

ACEITES:
Canola
Girasol
Oliva

BEBIDAS
Jugo de aloe vera
Jugo de manzana
Jugo de damasco
Jugo de fresas dulce
Jugos de zanahoria y vegetales
Jugo de uva
Jugo de mango
Jugo de durazno
Leche de soja especiada
Bebidas de yogurt especiadas

TÉS DE HIERBAS
Bancha (twig tea)
Cebada
Manzanilla
Achicoria
Crisantemo
Canela
Clavos
Flor de saúco
Hinojo
Cebada (té granulado)
Hops
Jazmín
Bálsamo de limón
Lemon grass
Loto
Piel de naranja
Menta peperina
Frambuesa
Arroz (té granulado)
Flor de rosa
Azafrán
Zarzaparrilla
Spearmint
Violeta
Wintergreen

CARACTERISTICAS DE DETERMINADOS ALIMENTOS:

LOS CEREALES:
EL ARROZ: ligero y dulce antes de la digestión, frió mientras se digiere y dulce
una vez digerido. Adecuado para Pitta y puede estimular ligeramente a vata.
LA CEBADA: seca, fresca, dulce y nada pesada. Aumenta Vata a menos que
se la prepare muy espesa. Estabiliza el cuerpo, es astringente pero fomenta la fuerza
y cura el exceso de Kapha. Es un alimento primordial para todas las dolencias
Pitta y para los problemas respiratorios y de la asimilación.
EL MAIZ: seco y caliente. Incrementa vata si no se lo prepara con sustancias untuosas.
 El te preparado con las barbas de la mazorca es diurético.
EL TRIGO: dulce, fresco, pesado y untuoso. Cura a vata y a pitta. Es vitalizador,
afrodisíaco y estabilizador.

LAS LEGUMBRES:
• LOS GARBANZOS, LENTEJAS:
astringentes y dulces antes de la digestión,
fríos mientras se digieren y picantes una vez digeridos. Son beneficiosos para pita
y kapha ya que secan enérgicamente el cuerpo, razón por la cual no son buenos
para Vata.
LENTEJAS NEGRAS: astringentes y de sabor dulce, calientes en potencia y
dulces una vez digerida. Como son pesadas, oleosas, fortalecedoras curan a vata.
Útiles para tratar enfermedades nerviosas y para la tos y la fiebre debidas a la debilidad.
Un aceite medicinal cuyos principales componentes son la carne de cabra y las lentejas
negras se usa para el tratamiento de la debilidad muscular y la parálisis.
POROTOS MUNG: es la mejor de todas las legumbres. Es astringente y dulce antes
de la digestión, fría mientras se digiere y picante una vez digerida. Al ser seca, ligera y
purificadora cura kapha y pitta. Su sopa es ideal en la convalecencia.
El kichady (porotos mung partidos más arroz) limpia el cuerpo de toxinas.

LA CARNE:
CABRA: no es tan pesada ni tan grasa. No perturba los doshas.
Es buena reconstituyente para el cuerpo.
CERDO: es pesada, afrodisíaca y fortalecedora. Aumenta la grasa,
 fortalece el cuerpo y cura a vata.
PESCADO: dulce, pesado, oleoso, caliente, afrodisíaco y fortalecedor.
Cura a vata. El de rio agrava a pitta.
VACA: evitar su consumo.

LAS VERDURAS:
• PEPINO
: dulce, pesado, secante y refrescante. Es buen diurético.
Bueno para vata y pitta. Se aplica a la piel como astringente.
CALABAZA: fortalece al organismo.
BERENJENA: amarga, picante, fácil de digerir, fortalece el fuego digestivo
y tiende a incrementar pitta y mejora a kapha.
LAS DE RAIZ: remolacha, zanahorias, nabos, rábanos, etc., al ser pesadas
y terrosas tienden a ser buenas para vata y no tanto para kapha o pitta; mientras
que LAS HOJAS: espinacas, lechugas, coles, etc. y los calabacines tienden a
ser buenos para kapha y pitta y no tanto para vata.
• Las verduras calientes y picantes como el rabanito son mejores para vata y kapha,
mientras que las frescas, como el pepino son mejores para pitta.
BONIATOS Y BATATAS: bueno para vata y pita. No tanto para kapha.
NABO: astringente, intenso, bueno para vata y kapha. Para las hemorroides y para
calentar el cuerpo. No es bueno para pitta.
ESPARRAGO: la mejor de todas las verduras.
TOMATE: la peor. Agrava mucho a kapha. Crudos agravan a pitta y a vata.
AJO: es un elixir para el cuerpo, pero vuelve intolerante a la mente e incrementa tamas.
Mitiga tanto vata como kapha e incrementa a pitta. Es pesado, afrodisíaco.
Fomenta la fuerza y la memoria, suaviza la garganta, purifica la vista y mejora la piel,
la digestión y la nutricion de los tejidos. Ayuda a sanar los huesos rotos y a tratar los
trastornos de la piel seca, las enfermedades vata, los parásitos intestinales, las hemorroides
el cólico, la tos, las enfermedades cardiacas, las fiebres crónicas, el asma, las enfermedades
kapha y la indigestión.
CEBOLLA: reduce a kapha y vata. Aumenta a pitta. Fortalece, es pesada y abre el apetito.
Las cebollas son dulces y picantes (crudas) o dulces (cocidas) antes de la digestión,
calientes mientras se digieren y dulces una vez digeridas. Estimulan el corazón, favorecen
la secreción biliar, reducen el azúcar de la sangre, alivian los gases y los cólicos intestinales.
El jugo de cebollas fresco es moderadamente bactericida y constituye un buen tónico cardiaco
cuando se lo administra con miel. Es afrodisíaco.
JENGIBRE: controla los tres doshas, pero en exceso aumenta a pitta.
Intensifica el fuego digestivo, aumenta el apetito y limpia la lengua y la garganta.
Previene los mareos debidos al movimiento. Es el recurso supremo para digerir toxinas.
El jengibre en forma de te fuerte mezclado con aceite de ricino para el tratamiento del
reumatismo y de la artritis reumatoidea.

LA FRUTA:
• EL COCO
: dulce, aceitoso y frió, fortalece el cuerpo.
El agua de coco depura los riñones y refresca el organismo.
El aceite de coco es nutritivo para el pelo.
EL DATIL: dulce, afrodisíaco, pesado y frió, fortalece el cuerpo.
Se lo usa en enfermedades vata y pitta.
LA GRANADA: la piel del fruto y la corteza son astringentes y amargas,
mientras que el fruto y es dulce, acido y astringente antes de la digestión,
frío mientras se digiere y dulce una vez digerido.
La variedad dulce controla los tres doshas y cura a vata y pitta,
mientras s que la variedad acida agrava a pitta y vata.
HIGO: dulces, nutritivos, pesados. Curan a vata y pitta.
MANGO: apacigua a vata. El fruto maduro es laxante y diurético.
LA MANZANA: la fruta entera cura el estreñimiento, mientras que la pulpa
y el zumo controlan la diarrea. Como son astringentes y dulces antes de la digestión,
frías mientras se digieren y picantes una vez digeridas, las manzanas tienden a incrementar a vata.
LA NARANJA: dulce, ligeramente acida, cordial y pesada. Es difícil de digerir y cura a vata.
LA PERA: pesada y fría. Controla los tres doshas.
LA BANANA: se puede usar para tratar tanto la diarrea como el estreñimiento.
LA UVA: dulce, refrescante, fortalecedora, afrodisíaca y untuosa.
Alivia la sed, la fiebre, la sensación de acidez, los desechos del cuerpo debidos a vata y pitta,
la indigestión, el sabor amargo en la boca y la tos. Son buenas para todos.

LOS FRUTOS SECOS:
• La mayoría de estos frutos, que incluyen almendras, pistachos, nueces, piñones,
son dulces, pesados, calientes, oleosos, afrodisíacos y fortalecedores.
Refuerzan el cuerpo, curan a vata e incrementan pitta y kapha.
Se considera que la almendra es el mejor de ellos, porque rejuvenece.

LOS PRODUCTOS LACTEOS:
• LA LECHE:
“es el semen del dios del fuego”. No es buena de noche ni mezclada
con otros alimentos. La leche de vaca es dulce, fría, untuosa, espesa, viscosa, pesada
y lenta de digerir. Como son características que comparte con Ojas (inmunidad) lo refuerza y lo nutre.
LA MANTECA CLARIFICADA: “GHEE” cura a vata y a pitta y despeja los canales.
Es dulce antes y después de la digestión y frió mientras se digiere.
Favorece la memoria, la inteligencia, el fuego digestivo, el semen, ojas y la grasa.
EL YOGUR: abre el apetito y estimula la digestión. Al ser dulce y acido antes de la digestión,
 caliente mientras se digiere y acido una vez digerido cura vata e incrementa a pitta y kapha.
No se debe tomar cuando hace mucho calor o cuando hay estados kapha o enfermedades pitta.
Provoca estancamiento del agua en los tejidos, para reducir este efecto se debe entibiar,
agregarle agua y especias
QUESOS CREMOSOS: curan a vata.

LAS GRASAS Y LOS ACEITES:
• Como el ajo, los aceites vegetales producen en quien los consume más raja y tamas,
a diferencia del ghee que crea Satva. En el ayurveda los aceites son empleados en primer
lugar para uso externo. El aceite de sésamo es el mejor de todos, es bueno para la piel, el pelo,
la inteligencia y el fuego digestivo, fortalece el organismo y es uno de los mejores remedios para vata.
Es dulce, un resabio astringente, caliente y difusivo. Incremente a pitta y en menor medida a kapha.
El peor de todos es el de cartamo, caliente y picante luego de la digestión, pesado e irritante,
agrava todos los doshas. El aceite de mostaza tampoco esta muy bien visto en los textos ayurvedicos.

DULCES:
MIEL:
secante y astringente. Buena para colocar en las heridas y quemaduras.
Afrodisíaca y fortalecedora. Pasa rápidamente a los tejidos más profundos,
es el mejor de los medicamentos. Siempre se debe usar cocida, nunca cruda.
La miel se debe utilizar cruda, nunca cocida.
Sutra: "La miel cruda es un elixir, cocida un veneno"

Fuente: Medicina Integrada, Facebook.